Así fue como me hice vegetariano

Me llamo Pablo Mérida. Y he de confesar algo: soy carnívoro. Bueno, mejor dicho, lo era. Porque hace exactamente un mes decidí hacerme vegetariano. ¿Qué es lo que lleva a una persona a tomar una decisión así? Por lo general, convicciones muy profundas que van desde la compasión por los animales a otras relacionadas con la defensa medioambiental. En mi caso, esta decisión vino dada por algo, digamos, un chispo menos trascendental.

Todo comenzó una tarde que vi llegar el autobús cuando aún estaba a unos 100 metros de la parada. ¡Qué rabia da eso! Más aún si llevas contigo a dos niños, de 10 y 8 años, que en cuanto ven el autobús salen disparados como cohetes al grito de: "¡Llegamos! ¡Llegamos!". Cuando corres con frenesí tras ellos, consciente de que a tus cuarenta y tantos estás llamando la atención, y no precisamente por tu porte atlético, compruebas en primera persona los efectos de la vida sedentaria. Sí, llegar, llegas, pero en un estado lamentable.

-Si es que estás muy gordito, papá -comenta sin gracia alguna el pequeño.

No lo estrangulas porque estás en un transporte público. También porque sabes que tiene razón. Ya no se trata de estar más o menos gordo, sino de sentirte pesado. Y, como dicen que cuando pasas la frontera de los 40 llega el momento de adoptar ciertos cambios, se me ocurre la gran idea: hacerme vegetariano y apostar por un estilo de vida más sano de cara al verano.

SEMANA 1

LA ADAPTACIÓN

Hay que hacer las cosas bien. Así que pido hora con la dietista Emma Brugué, nutricionista del Instituto Universitario Dexeus de Barcelona. Nada más entrar a la consulta le explico mi decisión. Y, como he ido preparado, le pongo sobre la mesa una analítica reciente y una lista con los que hasta ahora eran mis menús diarios. Me mira un poco raro. Quizá me he pasado con lo de los menús.

-Quítate la ropa que vamos a pesarte.

Me quedo de piedra. ¿La ropa? ¿Toda? No entraba en mis planes desnudarme ante una nutricionista a la que acabo de conocer. Si yo sólo quería hacerme vegetariano...

-Puedes quedarte con la camiseta y la ropa interior -añade después de advertir el temblor de mis manos, y me invita a subir a una extraña báscula con asas.

Se llama Tanita y se emplea para calcular la composición corporal. De ella sale un recibo, similar al de las máquinas registradoras. La dietista lo estudia y me lo muestra. Hay varios datos, pero uno centra toda mi atención. Peso: 99 k. ¡Santo Cielo, si estoy a un kilo de los 100! ¡¡Qué espanto!!

-Pablo, tienes un poco de sobrepeso. Pero si lo que quieres es adelgazar, no necesitas hacerte vegetariano.

-Ya, pero me hacía ilusión -balbuceo con la autoestima por los suelos tras comprender que me he convertido en una foca.

-Para adelgazar hay que hacer una dieta hipocalórica, vegetariana o no. Si quieres, te doy las pautas para comer vegetariano e intentar perder algo de peso. Pero, insisto, no relaciones esta comidan con la pérdida de peso porque no es así. ¿Qué tipo de dieta vegetariana quieres seguir?

-¿Perdón?

Con paciencia, Emma Brugué me explica que dentro del vegetarianismo existen dos grandes grupos: los ovolactovegetarianos, que comen productos lácteos y huevos -dentro de estos, hay quienes sólo admiten huevos o lácteos- y los vegetarianos estrictos, que rechazan la carne, el pescado, los huevos, la leche y los derivados de todos estos productos.

-El principal problema de la dieta vegetariana -dice la nutricionista- es la falta de proteínas y de hierro que se encuentran en la carne. Los hombres, en concreto, que tienen una masa muscular mayor que las mujeres, necesitan más proteínas para alimentar su musculatura. Para empezar, yo te aconsejaría una dieta ovolactovegetariana, ya que te costará menos y contarás con el aporte proteico del huevo.

Me pongo en sus manos sin dudarlo y me diseña una dieta a medida. Al mirarla, trago saliva. Le había escrito en mis menús que todas las mañanas desayuno café con leche con 18 galletas, colocadas en dos montoncitos de nueve -sí, llámame maniático-. Ella me rebaja la ración a ocho galletas diarias. ¿Dos montoncitos de cuatro? ¡Qué miseria!

Salgo de la consulta. Esto que ha comentado la nutricionista sobre el riesgo de la falta de proteínas me preocupa un poco. Menos mal que no soy aprensivo. Pero, aunque apenas llevo cuatro horas como vegetariano, ya me siento un poco flojo.

Como todos los días en casa con los niños y tenemos un menú semanal que repetimos como si fuera un ritual: el lunes toca esto, el martes lo otro… Decido aprovechar lo que puedo de ese menú y sustituir las carnes por ensaladas. No es exactamente lo que me ha aconsejado la nutricionista, pero necesito salir del paso.

Los primeros días, va todo bien. No me cuesta dejar la carne. Hay separaciones a lo largo de nuestra vida que son más traumáticas: prescindir del chupete, dejar de fumar… Pero quitar la carne de la dieta no provoca mono. Ni sueñas con asados, ni nada por el estilo. Eso sí, a veces me quedo con la sensación de no haber comido lo suficiente y noto alguna que otra molestia en el estómago: ruiditos, gases, calambres. Apenas me alarmo. Sólo en un par de ocasiones me cuestiono si seré intolerante a los vegetales.

SEMANA 2

EL APRENDIZAJE

Como mi creatividad con las ensaladas es limitada, llego a la conclusión de que hay que ampliar el repertorio. La nutricionista me ha aconsejado incluir algunos productos que me son del todo desconocidos, como el tofu -un insípido queso de leche de soja- y el seitán -gluten de trigo de sabor horrible-. Después de mucho buscar, los encuentro en un supermercado especializado en la venta de productos ecológicos. Saco tres rápidas conclusiones: son pequeños, caros y tienen un aspecto lamentable. Sólo de verlos se te quita el hambre. Aún así, pongo todo de mi parte y hago la compra: bio tofu wok al curry, vegeburger de seitán y zanahoria, hamburguesa de algas, salchichas de tofu y setas, filetes de tofu estilo japonés... A ver quién es el guapo que les mete el diente.

Recojo a los niños del colegio. Al llegar al portal, ellos suben corriendo por las escaleras. Cinco pisos. Están locos estos chiquillos. ¿Locos? Sonrío. Tras mi primera semana como vegetariano, me siento más ligero, así que olvido el ascensor y salgo brincando detrás. Me siento como Silvester Stallone en Rocky. Hasta el segundo piso, donde cojo el ascensor. Aún jadeando, nos sentamos a comer. De primero, lentejas. De segundo, a los niños les toca hamburguesa de pollo. Las hago en la plancha y he de reconocer que huelen fenomenal. Yo me paso por la plancha una hamburguesa de seitán. Vuelta y vuelta. No huele a nada. Cuando me meto el primer trozo en la boca, se me congela la sonrisa. ¡Dios! ¡Qué horror! Es insípida, pero con una textura que encima da mal rollo.

En busca de inspiración para mejorar mis preparados vegetarianos, salgo con mi mujer a cenar a un restaurante vegetariano que tenemos cerca de casa. En la carta veo platos sugerentes: ensalada de mango, canónigos, queso fresco y semillas de girasol; canelones de paté de champiñones; escalope de berenjena con queso… Cuando va a tomarnos nota, el dueño me confiesa que el seitán es la especialidad de la casa. Intento salir corriendo. Él me coge de un brazo y trata de tranquilizarme:

-El seitán es harina biológica amasada como si se fuera a hacer pan. Se pone debajo del grifo y se deja que el agua limpie todo el almidón. Se cuece con verduras, algas y gotitas de tamarí, una sustancia vegetal muy rica en proteínas. El seitán absorbe las propiedades y se convierte en un alimento con un alto contenido proteico, pero sin las grasas de la carne.

El secreto, me dice, está en acompañarlo con una salsa bien elaborada. Me recomienda el seitán con champiñones y salsa de romesco. Lo prefiero con gorgonzola y berros, y he de terminar dándole la razón. Con un buen acompañamiento se deja comer, así que cuestión de practicar.

Días después viajo a Madrid. Aprovecho para ir a comer con mi madre, a la que ya le he explicado por teléfono mi nueva condición. En cuanto me abre la puerta, me dice muy contenta:

-Mira, he preparado para comer una ensalada y unos filetes empanados.

-Pero, mamá, ya te dije que ahora soy vegetariano. No como carne.

-¡Atiza! Bueno, no te preocupes que bajo ahora mismo a comprar algo de pescado.

-No, mamá. Pescado tampoco como.

-Y, entonces, ¿qué vas a tomar de segundo? -me dice con una mezcla de preocupación y ternura maternal, aunque por su mirada deduzco que debe de estar pensando: "Pero, hijo, ¿no eres ya lo suficientemente mayorcito como para seguir haciendo estas tonterías?".

SEMANA 3

LA CONFIRMACIÓN

Sigo sin notar nada especial. Las digestiones me resultan mucho más livianas, pero creo que no he perdido un gramo. Me veo la misma barriga enorme que antes. No estoy especialmente cansado, aunque quizá sí un poco más distraído. Lo noto cuando una mañana, al salir de la ducha, me pongo espuma de afeitar en una axila. No sé seguro si es porque estoy dormido, por el riesgo de guardar el bote del desodorante al lado del de la espuma, o por la falta de hierro.

Poco a poco me va interesando más el mundo vegetariano. Supongo que también es porque vamos mejorando los menús. Al mediodía, no consigo hacer gran cosa debido a la falta de tiempo. Pero por las noches, mi mujer -que me apoya a muerte en mi propósito, aunque ella sigue comiendo carne- me sorprende con platos muy ricos, como berenjenas rellenas de champiñones. Leo libros y artículos, entro en páginas webs y encuentro información para aburrir: recetas, consejos, testimonios. Descubro, por ejemplo, que, entre los vegetarianos, existe un universo propio: los veganos. De primeras, el nombre me recuerda a la serie Star Trek, porque ¿no era vegano Mr. Spock?

Los veganos son el sector duro de los vegetarianos. No admiten ni huevos ni lácteos ni tan siquiera pastas que hayan sido fabricadas con cualquier tipo de traza animal. Donald Watson, fundador de la Sociedad Vegana, lo define así: "El veganismo es una filosofía de vida que excluye toda forma de explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye una reverencia a la vida". Suena un poco a secta, pero me vence la curiosidad y localizo a un vegano para charlar con él. Quedamos en plan cita a ciegas a la entrada de un centro comercial. Me encuentro con un chico de aspecto normal y corriente. Se llama Jorge Andrés Palacio. Colombiano y de trato encantador, es vegetariano hace doce años y vegano casi desde entonces.

-Lo más difícil de ser vegetariano es compaginarlo con la sociedad. Ganarte el respeto de los padres, interactuar con los amigos… Además, pasas por varias fases. Una inicial de tentación, en la que añoras la carne. Sobre todo, cuando vas a una fiesta en el campo y ves a la gente haciendo chorizo en la barbacoa, y tú tienes que ir con los calabacines bajo el brazo. Ahí sufres mucho. Otra etapa es tu rechazo total a los olores y sabores de la carne. Te vuelves más activista. Al final, llegas a un punto de aceptación. A mí ya no me preocupa tanto la carne en sí, sino la procedencia de los alimentos.

Lo de Jorge entiendo que va mucho más allá que una simple dieta. Es toda una filosofía de vida, aunque él explica sus inquietudes con serenidad. Eso sí, asegura tajante: "No me veo nunca más comiendo un trozo de carne. El placer que le da a una persona el jamón a mí me lo da el brócoli. Encuentro la magia de los sabores en los vegetales".

SEMANA 4

LA SORPRESA

Sin duda influido por mi conversación con Jorge, comienzo a plantearme que quizá he sido un cobarde, que el vegetarianismo auténtico es el defendido por los veganos. ¿Podría convertirme en uno? Tengo dos barreras que me frenan: el café con leche de por la mañana y el yogur que tomo de postre por las noches. Sí, sé que existe leche y yogures de soja. Pero tal vez sea pedirle demasiado al cuerpo. ¿Empezar el día con ocho miserables galletas y leche de soja? Es un poco masoquista, ¿no? Tal vez no haga falta ser un vegetariano tan puro. Al fin y al cabo, toda mi vida he sido un tipo más bien mediocre. ¿Por qué ahora voy a tener que destacar como el mejor vegetariano del mundo? Tampoco es eso. Además, aún llevando una dieta ovolactovegetariana, uno se encuentra ya con suficientes dificultades para sobrevivir.

Una noche me dice mi mujer que hemos quedado a cenar con una pareja de amigos. Nos encontramos en un pequeño restaurante de comida mediterránea. Su fuerte son los platos a la brasa y apenas existen alternativas vegetarianas. Pese a contar con numerosas ensaladas en la carta, todas llevan sorpresa en forma de dados de beicon, virutas de jamón… Cenar puedes cenar, pero desde luego sin demasiada variedad ni excesivas alegrías. Lo que más me sorprende de todo es que me veo rodeado de carnes a la brasa y no me llaman demasiado la atención. ¿Me habré convertido ya en un auténtico vegetariano?

Justo un mes después de iniciar mi dieta vegetariana, vuelvo a ver a Emma Brugué, mi nutricionista favorita. Me recibe con curiosidad por ver cómo llevo la experiencia. La entrego una nueva analítica y detecta que varios valores han disminuido, pero los resultados le parecen buenos porque el descenso más pronunciado lo protagoniza lo que llama "colesterol malo".

Me hace subir de nuevo sobre mi vieja amiga Tanita y aquí es donde se produce una sorpresa tras otra. Primero el peso: 96,5 k. ¡Hey, he perdido dos kilos y medio! ¡Soy un fenómeno, un campeón! Segunda sorpresa: la reducción de peso ha tenido lugar sobre todo en la masa muscular. Tercera sorpresa: la masa grasa ha aumentado. A la dietista no le gustan demasiado los resultados y me explica la razón.

-Con las dietas vegetarianas no se puede generalizar, ya que a cada persona le afectan de una manera diferente. En tu caso, está claro que la falta de proteínas ha hecho que tu masa muscular vaya a menos y el espacio libre que ha dejado está siendo ocupado por grasa.

-Entonces, ¿si siguiera con esta dieta…? -pregunto temeroso.

-Si atendemos a la tendencia de este primer mes, me temo que es muy posible que continuaras perdiendo masa muscular y ganando grasa.

-Entonces, ¿qué hago?

-Mira Pablo, yo que tú volvería a comer carne.

-Pero no entiendo nada. Pensaba que una dieta vegetariana era el colmo de lo saludable...

-Ningún nutricionista recomendaría nunca una dieta que tenga carencias. Y en el caso de la dieta vegetariana estricta, las carencias que acarrea no la hacen en absoluto saludable.

-¿Y la dieta ovolactovegetariana?

-Tiene menos carencias, pero mira tus resultados. Hoy son buenos porque llevas sólo un mes. Es posible que al cabo de seis meses ya no sean tan buenos.

Salgo de la nutricionista a la carrera para recoger a los niños del colegio. Estoy perplejo. Yo pensaba que estaba apostando por una vida más sana y feliz, y ahora me encuentro con esto. Quienes sí están felices son mis hijos, ya que acaban de darles las vacaciones. Como de costumbre, volvemos a casa a pie: ellos saltando y persiguiéndose, y yo envuelto en un mar de dudas. En apenas unos días he oído versiones muy contradictorias sobre el vegetarianismo, tan diferentes que no cabe pensar más que alguien se equivoca. Lo malo es que no estoy seguro de quién es. ¿Y ahora qué hago? Me hago esta pregunta justo delante del mercado de mi barrio. Entonces se me ocurre otra idea genial. Ya se sabe, a partir de los 40 es un cambio detrás de otro. Les guiño un ojo a mis hijos y los llevo hasta mi parada favorita:

-Buenas tardes, me pone 200 g de jamón ibérico, por favor.

PITÁGORAS, DA VINCI Y OTROS ILUSTRES

El origen del vegetarianismo se remonta al siglo VIII a.C.: el jainismo, religión de la India, practicaba el ahimsa, la no violencia hacia los animales. Los sacerdotes egipcios seguían una dieta vegetariana para mantener el voto de castidad y, en la antigua Roma, Pitágoras sostuvo que la carne contaminaba el alma. Ya en el Renacimiento, Da Vinci rehusó comer carne desde niño. Y Miguel de Cervantes llegó a afirmar que "la alimentación de un hombre superior debe ser de frutos secos y raíces comestibles". Hasta finales del XVII, rechazar alimentos animales se justificaba con argumentos morales pero, desde el siglo XIX, los motivos empezaron a ser médicos. En España, surgieron las primeras sociedades vegetarianas a principios del siglo XX. Actualmente, son muchos los rostros populares que apuestan por este tipo de alimentación.

LA CESTA DE LA COMPRA BÁSICA

La dieta vegetariana cuenta con exóticos ingredientes que pueden resultar más o menos familiares, el tofu o el seitán son algunos de ellos. Sin embargo, como explica David Román, presidente de la Unión Vegetariana Española, la cesta de la compra básica de un vegetariano es muy convencional: "No tiene nada rebuscado o que parezca un producto milagro, sino alimentos que cuentan con un gran valor nutritivo". La base de las dietas vegetarianas son los cereales, las legumbres, las frutas, las verduras y los frutos secos. Román ha seleccionado los 10 productos que no pueden faltar en el almacén de un vegetariano que apueste por una alimentación saludable.

LENTEJAS

Ricas en proteínas. Si se combinan con cereales, se obtienen proteínas de alto valor energético.

AGUACATE

Su valor calórico es elevado con respecto al de otras frutas. Es rico en minerales como potasio y magnesio.

ZANAHORIA

Tiene un gran contenido de vitaminas y minerales (sobre todo, potasio) y de carbohidratos.

FRESAS

Son especialmente ricas en vitamina C, fibra, potasio, hierro y calcio y tienen propiedades antioxidantes.

BRÓCOLI

Encabeza el ránking de los alimentos más nutritivos. Es una gran fuente de vitamina C y ácido fólico.

CACAHUETES

Los frutos secos son fuente de oligoelementos, que intervienen en el sistema digestivo o el muscular.

TOMATE

Tiene vitamina C y licopeno, un pigmento vegetal con funciones antioxidantes beneficiosas.

ARROZ INTEGRAL

Existe una enorme variedad de tipos y proporciona vitaminas E y del grupo B.

SOJA

Destaca por su gran aporte de proteínas de calidad. Se puede encontrar en múltiples derivados.

NARANJA

Es rica en vitamina C y ácido fólico y en minerales, como el potasio, el magnesio y el calcio.

Cuando se toma la decisión de hacerse vegetariano, es necesario someterse a unos controles que aseguren un buen estado de salud. Las revisiones pasarán a ser anuales una vez que los niveles del organismo se hayan regulado. Éstas son las pautas que sugiere Isabel Alonso, endocrinóloga del Hospital USP San José de Madrid.

1. ANÁLISIS. Se tienen que realizar cada seis meses. Unos resultados anormales, tanto por exceso como por defecto, de proteínas, minerales, vitaminas... deben poner en alerta al vegetariano en ciernes.

2. PESO. La pérdida excesiva y rápida de peso no es buen síntoma. Tampoco lo es perder masa muscular, ya que podría ocurrir que el espacio libre lo ocupe la grasa (como le ocurre al protagonista del reportaje). La recomendación es comer carne, pero si se decide seguir siendo vegetariano, lo mejor es hacer ejercicio físico diario para recuperar la musculatura.

3. ALIMENTOS. La falta de proteínas de alto valor energético (las de la carne) conlleva un deterioro de la masa ósea. Para combatirla, es aconsejable tomar, al menos, tres o cuatro lácteos diarios. Quienes deciden convertirse en vegetarianos deben comer cada día, además de frutas y verduras, proteínas ovolácteas y legumbres. Lo aconsejable es hacer una dieta equilibrada, sin carencias. Si se quiere perder peso, hay que cambiar la dieta y los controles son mensuales.

4. TENSIÓN. Cuando se decide realizar una dieta vegetariana hipocalórica, se debe revisar la presión una vez al mes para evitar los niveles demasiado bajos.